10 cose sul misterioso Umami
Se siete sia amanti della cucina giapponese che spettatori assidui di canali di cucina, sicuramente avrete sentito almeno una volta pronunciare la parola umami. Ma che cos’è questo umami e perché questo termine giapponese è ormai così sdoganato? Trattasi di un sapore difficile da identificare, soprattutto per noi occidentali ma che ormai è appurato crea una vera e propria dipendenza in chi mangia pietanze che lo contengono. Ma quali sono questi cibi? E soprattutto: sono solo cibi giapponesi/asiatici? (Spoiler: NO).
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Di seguito tutte le risposte a molte di queste domande per punti. Sicuramente ci sono almeno 10 cose sul misterioso gusto Umami che non sappiamo e vorremmo scoprire. Sarà che la cucina (non solo quella italiana) e tutto ciò che la riguarda negli ultimi anni è diventata davvero un argomento top sia in tv che sul web. Talent show culinari infestano h24 tutte le reti televisive. Canali youtube pullulano di gente che si cimenta sia a cucinare che a mangiare di tutto. Siti e blog di ricette nascono letteralmente come funghi. Funghi umami però.. ^^
10 cose sul misterioso Umami che forse non sappiamo
1. Che cos’è l’Umami?
L’Umami è un misterioso quinto gusto che viene percepito dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale e nella lingua degli esseri umani. Gli altri quattro gusti ‘normali‘, conosciuti da tutti, sono dolce, salato, amaro e acido. In giapponese Umami (うまみ) significa essenzialmente ‘saporito‘ e indica per la precisione il sapore del glutammato monosodico. Questo aminoacido è presente in modo naturale in molti tipi di cibi, come ad esempio il formaggio, oltre che in altri alimenti solitamente ricchi di proteine.
La definizione ufficiale dell’Umami Information Center recita: “è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”.
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2. Quando si è scoperta la sua esistenza?
La sensibilità della lingua all‘umami è stata identificata già dal 1908, da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo (la famosa Todai). Successe mentre stava compiendo delle ricerche sul sapore forte del tipico brodo giapponese dashi a base di alghe Konbu.
Infatti proprio nell’alga Konbu riuscì a trovare ed isolare il glutammato monosodico, più precisamente il sale di sodio dell’acido glutammico, come responsabile assoluto del piacevole sapore umami di alcuni cibi.
3. Tutto grazie all’alga Konbu?
La > Konbu, una particolare alga, è uno dei principali insaporitori della cucina giapponese. E’ utilizzata per preparare la base di brodi, riso, sughi e intingoli. Viene fatta seccare e tagliata a listarelle sottili e si usa veramente in svariatissime ricette della cucina giapponese.
Come? Si mette un pezzo di alga a rinvenire nell’acqua per fare il brodo per la Zuppa di miso, si usa per la preparazione del nabe o semplicemente per cuocere il riso in bianco. La sua funzione è proprio quella di aumentare la sapidità dei vari piatti a cui viene aggiunta.
Una volta scoperto il principio alla base delle capacità insaporitrici del konbu, ben presto si scoprì anche il modo per produrlo industrialmente. E oggi infatti le confezioni di glutammato monosodico si trovano sugli scaffali di tutti i supermercati giapponesi.
4. Dove si percepisce di preciso l’Umami?
Non ci sono molti dati riguardo alla localizzazione dei recettori dell’umami, a parte alcuni studi ormai abbastanza obsoleti. Questi misero in evidenza che il glutammato provoca una leggera stimolazione della gola e della parte posteriore della bocca ed evidenziarono l’esistenza di una parte della lingua più sensibile all’umami.
Due studiosi giapponesi, Maruyama e Yamamuchi, nel 1994 però studiarono in modo approfondito le localizzazioni dei recettori dei gusti base nella lingua e riuscirono a suddividerli grossomodo in cinque zone fondamentali:
1) la punta il dolce;
2) la parte laterale, 2 cm dietro alla punta, il salato;
3) l’area laterale delle papille filiformi l’acido;
4) l’area centrale, 1 cm posteriormente alla punta l’umami;
5) l’area centrale, 3 cm posteriormente alla punta l’amaro.
5. Quali alimenti giapponesi sono Umami?
Il glutammato monosodico è un aminoacido, uno dei componenti delle proteine. E infatti sono spesso gli alimenti che ne sono ricchi ad avere un maggior livello di sapidità, o di umami appunto alla giapponese. Oltre all’alga konbu vi sono molti altri ingredienti della cucina giapponese utilizzati proprio per la loro capacità di aumentare il sapore delle preparazioni:
la salsa di soia stessa è un esaltatore di sapidità,
i funghi shiitake,
il miso,
l’ alga nori (quella per arrotolare i maki)
il katzuobushi (tonnetto essiccato che assieme al konbu è fondamentale nella preparazione del brodo Dashi).
Questi sono tutti ingredienti che, sia nei mercati tradizionali che nei lussuosi department store giapponesi, hanno un loro banchetto o corner dedicato: quello del dashi, il brodo base giapponese.
