La dispensa base per cucinare giapponese a casa

Qual’è lo scoglio che tutti quelli che decidono di cucinare giapponese a casa si trovano sempre davanti? Ve lo dico io: gli ingredienti. Infatti una dispensa perfetta per preparare pietanze nipponiche è molto diversa da quella che tutti abbiamo in casa e con la quale cuciniamo la nostra ottima cucina italiana.

Se fino a qualche tempo fa era davvero un problema reperire ingredienti asiatici in generale in Italia, ora grazie al web e alle consegne veloci, è diventato davvero mooolto più semplice.


Dispensa giapponese base da avere


La dispensa base per cucinare giapponese a casa

✓ Salsa di soia: Nama, Shoyu o Tamari

La salsa di soia tradizionalmente era fatta con tre ingredienti semplicissimi: sale, acqua e semi di soia fermentati per mesi con muffe particolari. Viene prodotta tutt’oggi e si chiama > Nama shoyunon è pastorizzata e ha una fermentazione naturale.

La salsa di soia > Shoyu normale, la più economica e facilmente reperibile anche nei supermercati normali, invece viene prodotta in maniera industriale, quindi si usa della soia idrolizzata.

La salsa i soia > Tamari è la variante senza glutine di quella normale, cioè è fatta senza utilizzare il grano nella sua preparazione. E’ quasi più conosciuta all’estero che in Giappone, dove il “gluten free” è ancora abbastanza poco considerato.


La dispensa base per cucinare giapponese a casa

Mirin

Il > mirin è uno dei condimenti base più importanti della cucina giapponese. Fa parte della famosa triade che serve per preparare quasi ogni piatto: shoyu, mirin e zucchero.

In pratica è vino dolce di riso e viene anche chiamato sake dolce per questo. Rispetto a quello normale è più dolce e denso ma anche meno alcolico ovviamente. Dà un grado di dolcezza che bilancia i sapori nei piatti nipponici e allo stesso tempo condisce e glassa.


La dispensa base per cucinare giapponese a casa

✓ Aceto di riso

> L’aceto di riso (su, in giapponese) che si usa in Giappone è più leggero di quello di vino italiano. Serve per condire le verdure (sunomono), per dare acidità ai piatti e soprattutto viene usato per condire il > riso per il sushi. Questo perchè ha proprietà antibatteriche e disinfettanti perfette per il pesce crudo e i molluschi.

Qui da noi si trova anche il > sushizu ovvero aceto fatto apposta per essere usato per il sushi. In alternativa, se si preferisce, si può anche utilizzare > l’aceto di mele con l’aggiunta di un po’ di zucchero.


La dispensa base per cucinare giapponese a casa

✓ Olio di sesamo

Questo olio è fatto con i > semi di sesamo (gomasio) e in giapponese si chiama goma abura (goma è il sesamo e abura è l’olio). Esistono due tipi di olio di sesamo: quello > scuro e quello > chiaro. Quello scuro, fatto con i semi tostati, è molto più aromatico. Quello chiaro invece ha un profumo più neutro ma è più sapido, quindi perfetto per friggere.

In entrambi i casi viene utilizzato anche per condire verdure o saltarle in padella come ad esempio i fagiolini verdi > goma-ae. Attenzione però perchè ne basta poco essendo molto potente, altrimenti si rischia di coprire tutti i sapori.


✓ Sake da cucina

Come capita con il nostro vino poco pregiato, che viene usato in cucina per non sprecare quello buono, lo stesso succede con il sake giapponese.

Si usa esattamente come come noi usiamo il vino, per sfumare oppure per marinare e rendere la carne più morbida. E’ alla base di molte salse ed è uno dei componenti della triade della cucina giapponese: sake, mirin e salsa di soia. Esiste il sake da cucina > Gekkeikan standard oppure l’> Ozeki che è più secco.


La dispensa base per cucinare giapponese a casa

✓ Wasabi

Il wasabi che adesso troviamo anche nei supermercati occidentali, non è quello vero. In Giappone lo chiamano > western wasabi, ed è un’imitazione composta da radice di rafano e colorante verde.

Questo perchè l’Hon wasabi, il vero wasabi, è una pianta rara e impegnativa da coltivare, la > wasabia Japonica. Si può riconoscere da quello economico perchè la radice viene grattuggiata al momento con una apposita > grattugia, quindi non è una pasta verde acido (come siamo abituati a vederla) ma molto più chiara. Il suo gusto poi, pur essendo sempre caratteristicamente pungente, è più delicato.

Nelle dispense giapponesi per praticità si tiene direttamente la > polvere di wasabi da reidratare: basta un cucchiaio di polvere con poche gocce di acqua ed ecco che abbiamo la pasta di wasabi pronta.

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