5 tipi di alghe usati nella cucina giapponese

Quanti tipi di alghe commestibili avete mai mangiato nella vita e quante ne riuscite a nominare? Nella cucina italiana sono praticamente assenti, mentre in quella nipponica la fanno da padrone. Ormai da anni i ristoranti giapponesi si sono diffusi in Italia, quindi le persone non si stupiscono più nel mangiare le alghe. Ma fino a qualche decennio fa erano praticamente un tabù: “Mangiare le alghe? Bleah.” Scoprite 5 tipi di alghe più usati nella cucina giapponese.

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In Giappone, paese circondato dal mare, le alghe sono state e sono tutt’ora una parte importante della dieta. Anche in Italia siamo circondati pur non essendo un’isola, ma le alghe non sono certo alla base della nostra cucina. Solo al sud Italia vengono usate in alcune preparazioni tipo le zeppulelle napoletane con lattuga di mare, usata anche fritta in Sardegna. Oppure le alghe rosse vengono aggiunte all’insalata in Sicilia in un piatto tradizionale e quasi scomparso chiamato ‘mauru‘. Ultimamente stiamo scoprendo l’alga spirulina, un alga d’acqua dolce di origine messicana. E’ il vegetale più ricco di proteine che si conosca e ormai da anni viene coltivato in Toscana e in Puglia perché sempre più spesso sta entrando nei piatti italiani grazie alle sue incredibili proprietà nutrizionali.

In Giappone invece è tutta un’altra storia, le alghe sono fondamentali per i piatti più tipici e caratteristici del paese. Basti pensare al sushi e agli onigiri e ho detto tutto. Particolarmente ricche di minerali come ferro, calcio, magnesio, fosforo, potassio e iodio, oltre che di fibre, i giapponesi le classificano in verdi, brune e rosse. Quelle più comunemente consumate sono quelle brune che comprendono kombu, wakame e hijiki. Le alghe verdi includono umibudo, mentre le alghe rosse la nori. Ma vediamo nel dettaglio i 5 tipi di alghe più diffusi nella cucina giapponese:

1. Nori, base per il sushi

L’alga nori è forse la più conosciuta globalmente. E’ un tipo di alga rossa, anche se è verde, che appartiene al genere Porphyra (Bangiophyceae). I fogli di alga nori vengono realizzati a partire dalle alghe lavate e tritate fino a formare una poltiglia, che viene poi versata in piccoli riquadri e fatta essiccare. Deve la sua fama ovviamente al suo ruolo fondamentale nel sushi: maki sushi, temaki e onigiri. In Giappone viene mangiata anche come snack sotto forma di fogli croccanti, oltre che spesso aggiunta nei ramen come topper. Ciò che rende la nori davvero straordinaria è il suo generoso apporto di vitamine A e C. Inoltre migliora i livelli della glicemia, la colesterolemia e il benessere intestinale.

2. Kombu, essenza ricca di umami

L’alga kombu, con il suo sapore umami e la sua consistenza gradevole, è il componente principale di una base fondamentale della cucina giapponese: il brodo dashi. Oltre ad esaltare i sapori, l’alga kombu offre un profilo nutrizionale impressionante, rendendola un’aggiunta fantastica anche a stufati ed insalate fredde. In commercio esiste essiccata e in polvere e può essere utilizzata anche al posto del sale da chi soffre di ipertensione.

Esiste anche il tè kombu, un tipo di tè salato contenente kombu, spesso con aggiunta di prugne salate umeboshi. Ma è diverso da quello che in Occidente è chiamato kombucha, una bevanda fermentata. Un segreto entusiasmante sul kombu è che se si aggiunge ai fagioli in cottura, questi ridurranno efficacemente le loro proprietà di induzione di gas intestinali. Banalmente non fa fare le puzzette.

3. Hijiki, nutrimento ricco di fibre

L’hijiki, sono delle scure alghe piccole e lunghe usate principalmente come contorno. Possono anche trasformare una banale insalata in un concentrato di nutrienti. Proprio la sua tonalità nera e profonda suggerisce la sua ricchezza di fibre, iodio, calcio, magnesio e ferro. Oltre alle sue proprietà nutrizionali, si ritiene che l’hijiki aiuti la digestione, riduca i livelli di colesterolo e aumenti i livelli di energia. Prima di incorporarle nelle ricette, basta ricordarsi di immergerle in acqua per almeno 30 minuti.

4. Wakame, fonte di magnesio

L’alga wakame è un vero gioiello nutrizionale del Giappone. Solitamente la vendono essiccata, quindi va messa a bagno in acqua per reidratarla. Non solo è a basso contenuto di calorie ma è anche praticamente priva di grassi. La sua alta concentrazione di magnesio, la rende una scelta molto popolare nelle pietanze nipponiche. Irrinunciabile nella famosa zuppa di miso, ma anche in insalate sunomono, con fette di cetriolo e polpo.

5 tipi di alghe usati nella cucina giapponese

5. Umibudo, uva di mare della longevità

Anche se sembrano uova di pesce verdi simili all’ikura, gli ovetti rossi trasparenti che spesso troviamo nel sushi, l’umibudo è un’alga, tecnicamente chiamata Caulerpa lentillifera. È prodotta e particolarmente apprezzata nelle paradisiache isole giapponesi di Okinawa. Nel resto del Giappone a volte si trova servita negli izakaya (pub giapponesi), accompagnata al sashimi. Il nome umibudo in giapponese significa letteralmente uva di mare ed infatti ha l’aspetto di un piccolo grappolo. Molti sostengono che il suo consumo sia molto salutare e che sia la causa dell’incredibile longevità degli abitanti dell’arcipelago di Okinawa.

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