10 cose che forse ignoriamo sul sushi
Se frequentate questo sito maniaco del Giappone, sicuramente avrete mangiato il sushi almeno una volta nella vita. O magari siete di quelli che una volta a settimana soffrono di astinenza e devono andare a mangiarlo per forza. Perchè il sushi crea dipendenza, ‘sapevatelo‘. A qualsiasi di queste due categorie voi apparteniate conoscerete comunque il sushi, chi più chi meno.
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Io, pur appartenendo alla seconda categoria e quindi considerandomi una sushi-dipendente, devo ammettere che molte di queste cosette le ignoravo. Queste 10 cose che forse ignoriamo sul sushi possono essere molto interessanti per tutti i sushi-lover.
10 cose che forse ignoriamo sul sushi
1. Il sushi non è nato in Giappone
Partiamo con la cosa più spiazzante. So che molti dei simboli culturali del Giappone (la scrittura, il buddhismo Zen e i bonsai ad esempio), sono stati importati dalla Cina ma non credevo che lo fosse anche il sushi.
Dicesi che già nel IV secolo in Cina si usava abbinare al pesce il riso per poterlo conservare meglio tramite la fermentazione. Il sushi moderno invece, quello sotto forma di nigiri o maki per capirsi, nasce effettivamente nel 1800 tra le bancarelle di Tokyo.
Quindi, praticamente, il sushi come abbinamento e conservazione è cinese, mentre il sushi sotto forma di nigiri (le polpettine con sopra il pesce) e i maki (cioè i rotoli) sono giapponesi.
2. Il wasabi verde non è wasabi
Il wasabi che spesso ci appioppano nei ristoranti giapponesi occidentali, non è quello vero, è un fac-simile: in Giappone lo chiamano > western wasabi, ed è un’imitazione composta da radice di rafano e colorante verde.
Questo perchè l’Hon wasabi, il vero wasabi, viene prodotto da una pianta rara e impegnativa da coltivare, la > wasabia Japonica. Si può riconoscere da quello economico perchè la radice viene grattuggiata al momento con una apposita > grattugia, quindi non è una pasta verde acido come siamo abituati a vederla, ma molto più chiaro. E il suo gusto, pur essendo sempre caratteristicamente pungente, è più delicato, meno bruciante.
Altra cosa sul wasabi (che io sapevo già): il modo corretto di usarlo è metterlo direttamente sui pezzi di sushi, tra il riso e il pesce nei nigiri o dentro i rotoli maki e non quello di scioglierlo nella salsa di soia. Provateci se non lo avete mai fatto: cambia letteralmente il sapore!
3. Il ginger non è una decorazione
Il > ginger sottaceto, detto Gari in Giappone, spesso viene confuso per una semplice decorazione. Quando vado nei ristoranti giapponesi in Italia vedo spesso delle persone che non lo mangiano, soprattutto dopo averlo annusato…
Io lo adoro ma indubbiamente per dei neofiti profuma proprio di sapone, quindi la sua vera funzione viene ignorata da una grossa percentuale di clienti di ristoranti giapponesi. E per questo in moltissimi di questi non viene proprio servito nel piatto di sushi che si è ordinato. Io lo devo quasi sempre richiedere espressamente al cameriere aggiungendo di abbondare nella porzione, solitamente molto misera.
La sua funzione è quella di pulire la bocca (funzione affine al suo somigliare al sapone), quando si cambia tipologia di pesce e quindi tipo di sapore. E’ una sorta di reset per il palato. Il bon-ton del sushi poi prevede che questi cambi di sapori vadano fatti con un ordine ben preciso: prima cominciare dai sapori più delicati e poi passare a quelli più decisi, un po’ come durante una degustazione di vino.
4. Come si usa la salsa di soia
La salsa di soia tradizionalmente era fatta con tre ingredienti semplicissimi: sale, acqua e semi di soia fermentati per mesi con muffe particolari. Viene prodotta tutt’oggi e si chiama > Nama shoyu, non è pastorizzata e ha una fermentazione naturale.
La > salsa di soia normale (e più economica) invece viene prodotta in maniera industriale, quindi in pochi giorni deve avvenire la fermentazione e si usa per questo della soia idrolizzata.
Qualsiasi qualità di salsa si usi però, il problema è come e quanto tuffarci il pezzo di pesce dentro. In molti casi vedo persone che addirittura lo lasciano a marinare talmente tanto dentro il > piattino apposito da renderlo immangiabile e la salsa completamente piena di chicchi galleggianti!
5. La zuppa di miso: quando si mangia?
Innanzitutto cos’è il > miso? Considerato uno dei segreti della longevità nella tradizione giapponese, è una pasta fatta con semi di soia giapponese dalla consistenza simile a quella del nostro purè, con forte potere digestivo e alcalinizzante.
