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10 cose sul misterioso gusto Umami in cucina

 

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10 cose sul misterioso gusto Umami

6. La cucina italiana possiede il gusto Umami?

Anche noi europei ed italiani abbiamo sempre convissuto con questo quinto gusto umami, ma ancora nessuno ci ha spiegato come distinguerlo rispetto ai canonici quattro.

Tantissimi alimenti e piatti italiani lo possiedono naturalmente:
il prosciutto crudo, il parmigiano reggiano, i pomodori maturi, il concentrato di pomodoro, la colatura di alici, il dado per fare il brodo, la pasta di acciughe, la mozzarella, i piselli, le ostriche e i frutti di mare, il vino e anche molti tipi di funghi hanno naturalmente dentro di sè il glutammato monosodico e quindi il sapore umami.

Si dice che nella cucina occidentale o italiana, dell’umami non ve ne sia mai stata piena consapevolezza, ed anche ora spesso lo si considera solo un neologismo esterofilo.

In realtà, non solo nella lingua italiana esiste un termine specifico per riferirsi a quello che i giapponesi chiamano umami e cioé sapido, che è diverso da “salato“ ma nella cucina italiana da sempre si usano particolari ingredienti proprio per le loro capacità di esaltare naturalmente la sapidità di una ricetta.

I risotti sono così gustosi perchè vengono fatti con grandi quantitativi di brodo e formaggio. Il fumetto di pesce che si aggiunge a certi piatti, il parmigiano con cui si cosparge la pasta, il concentrato di pomodoro che si usa come fondo di molti piatti, sono tutti ingredienti che hanno il compito di aumentare quella particolare sapidità che non è altro che l’umami stesso.

 


10 cose sul misterioso gusto Umami

7. L’Umami è un sapore globalizzato?

Insomma, il gusto umami si trova davvero in tutto il mondo. Questa mappa creata dall’Umami Information Center vi spiega perfettamente dove è più presente il glutammato monosodico.

In oriente regna praticamente in ogni  tipo di cucina, dalla cinese alla indonesiana. C’è ad esempio nella salsa Nam Pla in Thailandia , nella Nuoc Mam in Vietnam, nella pasta Belachan in Malesia nel Myeolchi-aekjeot in Corea.

In Europa, oltre che in Italia, è molto presente grazie ai formaggi al centro. Nel nord Europa in alcuni tipi di carne e soprattutto nelle preparazioni a base di pesce.

Si trova anche come elemento chiave della cucina Inglese nella famosa salsa Worchester, poi esportata in America dove l’uso del pomodoro ha subito diversi processi, fino a divenire ketchup, un alimento super umami.

 


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8. Ma questo glutammato fa bene o male?

Il glutammato monosodico che troviamo nelle nostre etichette si chiama esaltatore di sapiditàe se ci fate caso è presente in tantissimi prodotti confezionati.

Nella cucina italiana, una delle più famose e rinomate al mondo, manca una cultura umami, ossia la richiesta “consapevole” da parte del consumatore di alimenti che contengano il quinto gusto. Ciò deriva sostanzialmente dalla radicata tradizione della cucina nostrana, poco avvezza alle novità, ma anche dalla mistificazione effettuata negli ultimi anni nei confronti del glutammato monosodico.

Bisogna sottolineare però che, pur essendo classificato come sostanza con ADI non specificato, quindi innocua, continua ad essere oggetto di polemiche fra salutisti, consumatori e produttori ma ancora non ci sono casi in cui si sia dimostrata la sua non salubrità.

Il glutammato quindi è assolutamente atossico ed è indicato come sostitutivo del sale da cucina, per apportare meno sodio agli alimenti, cosa fondamentale soprattutto per chi soffre di malattie cardiovascolari o ipertensione.

Inoltre è stato appurato che rende il cibo più appetibile a chi soffre di patologie che provocano perdita di appetito, come gli anziani, i soggetti affetti da sindrome di Down, i malati di cancro sottoposti a chemioterapia o i malati di anoressia.

 


10 cose sul misterioso gusto Umami

9. Ci sono persone insensibili all’Umami?

Esistono persone che non sono in grado di percepire questo sapore così gustoso. Proprio su di loro si è concentrato uno studio giapponese, pubblicato sulla rivista scientifica Flavour e condotto dai ricercatori della > Tohoku University Graduate School of Dentistry

Si tratta di una ricerca svolta su un campione di 44 persone che ha analizzato cosa accadeva a chi non avvertiva il quinto sapore assaggiando le pietanze che lo contengono. A questa mancanza di sensibilità all’umami venivano legate inappetenza, scarso interesse per il cibo, carenza di produzione di saliva in bocca, tutti fattori che insieme possono denunciare uno scarso stato di salute.

Il campione, composto da ultra60enni, ha aiutato gli studiosi a dimostrare anche come con il passare dell’età il gusto umano cambi e si trasformi, una sfida sia dal punto di vista medico che culinario per chi studia nuove combinazioni di sapori.

Il dato ancor più interessante dello studio è che se alle persone che denunciavano la mancanza di sensibilità nei confronti dei sapori, veniva poi somministrato un tè a base di alghe giapponesi (dall’alto contenuto di glutammato) e la produzione salivare si autoregolava tornando a un livello nella norma, aiutando a ritrovare il senso di fame perduto.

 


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10. Fa anche dimagrire? Viva l’Umami!

Secondo una ricerca pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition, le peculiarità di questo particolare amminoacido permetterebbero di fornire un’importante contributo anche al senso di sazietà portando a mangiare di meno e quindi automaticamente a dimagrire.

I ricercatori hanno svolto un esperimento su alcuni partecipanti: a tutti veniva offerta la colazione e, ad un gruppo in particolare, veniva somministrata con dell’umami nelle pietanze. Ebbene, i partecipanti ai quali è stato aggiunto l’amminoacido si sono sentiti sazi prima degli altri e quindi hanno mangiato di meno.

A questo proposito i ricercatori hanno affermato: “L’aggiunta di MSG (glutammato monosodico) a basso consumo energetico ha avuto un effetto sull’appetito, stimolandolo durante l’ingestione e migliorando le sazietà postingestive“.

Questi studi sono tutt’ora in corso e non è da escludere che presto potremo trovare sugli scaffali dei supermercati degli alimenti specifici per la linea che contengano una più alta concentrazione di questo utile amminoacido.

 


Per documentarsi ulteriormente:

 

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