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10 cose sul misterioso gusto Umami in cucina

Se siete sia amanti della cucina giapponese che spettatori assidui di canali di cucina, sicuramente avrete sentito almeno una volta pronunciare la parola umami.

Che cos’è questo umami e perchè ormai questo termine giapponese è così sdoganato, quasi quanto tsunami? Trattasi di un sapore molto difficile da identificare, soprattutto per noi occidentali ma che ormai è appurato crea una vera e propria dipendenza in chi mangia le pietanze che lo contengono. Ma quali sono questi cibi? E soprattutto sono solo cibi giapponesi/asiatici?

Di seguito le risposte a molte di queste domande, dato che sicuramente ci sono almeno 10 cose sul misterioso gusto Umami che non sappiamo e vorremmo scoprire.

Sarà che la cucina (non solo quella italiana) e tutto ciò che la riguarda negli ultimi anni è diventata davvero un argomento top sia in tv che sul web. Talent show (uno su tutti Master Chef) infestano 24h su 24 tutte le reti televisive, canali youtube pullulano di gente che si cimenta sia a cucinare che a mangiare di tutto, siti e blog di ricette nascono letteralmente come funghi… funghi umami però. ^^

 


10 cose sul misterioso gusto Umami che forse non sappiamo


10 cose sul misterioso gusto Umami

1. Che cos’è l’Umami?

Umami è un misterioso quinto gusto che viene percepito dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale e nella lingua degli esseri umani. Gli altri quattro “normali”, conosciuti da tutti, sono dolce, salato, amaro e acido.

In giapponese significa essenzialmente saporito e indica per la precisione il sapore del glutammato monosodico particolarmente presente in cibi come il formaggio ad esempio e in altri alimenti ricchi di proteine.

Recita la definizione ufficiale dell’Umami Information Center: “è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”. 

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10 cose sul misterioso gusto Umami

2. Quando si è scoperta la sua esistenza?

La sensibilità della lingua all‘umami è stata identificata già dal 1908, da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’> Università Imperiale di Tokyo (la famosa e prestigiosa Todai!), mentre compiva ricerche sul sapore forte del tipico brodo giapponese Dashi a base di alghe Konbu.

Proprio in questa alga riuscì a trovare e ad isolare il glutammato monosodico, più precisamente il sale di sodio dell’acido glutammico, come responsabile assoluto del piacevole sapore umami di alcuni cibi.

 


10 cose sul misterioso gusto Umami3. Tutto grazie all’alga Konbu?

La > Konbu, una particolare alga, è uno dei principali insaporitori della cucina giapponese, utilizzata per preparare la base di brodi, riso, sughi e intingoli. In forma di lunghi nastri, viene fatta seccare, tagliata a listarelle e si usa in svariatissime ricette della cucina giapponese.

Se ne mette un pezzo a rinvenire nell’acqua per fare il brodo per la > Zuppa di miso, si usa per la preparazione del nabe o semplicemente per cuocere il riso in bianco. La sua funzione è proprio quella di aumentare la sapidità dei vari piatti a cui viene aggiunta.

Una volta scoperto il principio alla base delle capacità insaporitrici del konbu, ben presto si scoprì anche il modo per produrlo industrialmente e oggi le confezioni di glutammato monosodico si trovano sugli scaffali di tutti i supermercati giapponesi.

 


 

10 cose sul misterioso gusto Umami

4. Dove si percepisce di preciso l’Umami?

Non ci sono molti dati riguardo alla localizzazione dei recettori dell’umami, a parte alcuni studi ormai abbastanza obsoleti. Questi misero in evidenza che il glutammato provoca una leggera stimolazione della gola e della parte posteriore della bocca ed evidenziarono l’esistenza di una parte della lingua più sensibile all’umami.

Più avanti due studiosi giapponesi, Maruyama e Yamamuchi nel 1994, studiarono in modo approfondito le localizzazioni dei recettori dei gusti base nella lingua e li suddivisero in cinque zone fondamentali:

1) la punta il dolce;
2) la parte laterale 2 cm dietro alla punta il salato;
3) l’area laterale delle papille filiformi l’acido;
4) l’area centrale, 1 cm posteriormente alla punta l’umami;
5) l’area centrale, 3 cm posteriormente alla punta l’amaro.

 


10 cose sul misterioso gusto Umami5. Quali alimenti giapponesi sono Umami?

Il glutammato monosodico è in realtà un aminoacido, uno dei componenti delle proteine, e infatti sono spesso gli alimenti che ne sono ricchi ad avere un maggior livello di sapidità, o di umami appunto alla giapponese.

Oltre all’alga > konbu vi sono molti altri ingredienti della cucina giapponese utilizzati proprio per la loro capacità di aumentare il sapore delle preparazioni.

la > salsa di soia stessa è un esaltatore di sapidità,
i > funghi shiitake,
il > miso,
l’> alga nori (quella per arrotolare i maki)
il > katzuobushi (tonnetto essiccato che assieme al konbu è fondamentale nella preparazione del brodo Dashi per la zuppa di miso e non solo),

Questi sono tutti ingredienti che, sia nei mercati tradizionali che nei lussuosi department store giapponesi, hanno un loro banchetto o corner dedicato, quello del dashi, il brodo base.

 

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