10 cose che forse ignoriamo sul sushi

 

10 cose che forse ignoriamo sul sushi

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10 cose che forse ignoriamo sul Sushi

6. In Giappone non c’è il classico sushi di salmone

Il salmone, uno dei pesci più usati nei ristoranti giapponesi occidentali, non è un pesce autoctono del Giappone ma viene importato soprattutto dalla Norvegia.

Per questo, se si ha la fortuna di mangiare in uno dei ristoranti di sushi più rinomati di Tokyo ad esempio, il salmone sarà impossibile da trovare, perché viene servito solo pesce fresco locale.

Quindi, magari il salmone nei supermercati o nei kaiten-sushi economici si trova anche ma di regola è sconsigliato mangiarlo proprio perchè è un pesce che non viene pescato in Giappone.

 


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7. Il tonno non è solo di un tipo

Prima di andare in Giappone adoravo il semplice tonno che servono nei ristoranti giapponesi italiani. Ma dopo aver mangiato le diverse tipologie di tagli che si trovano solo nel Sol Levante ammetto che fino a quel momento non avevo capito niente di niente.

tipi di tonno che si mangiano in Giappone sono diversi a seconda del pregio della parte da cui sono ricavati.
Sono tre i principali tipi di sashimi:

– l’akami, il più magro, rosso scuro ed economico (più o meno quello che si trova da noi ma migliore ovviamente);

– il chutoro, più chiaro, mediamente costoso e grasso;

– infine lui, il fantastico Otoro, extra grasso, rosa, vellutato e particolarmente costoso. Dopo aver assaggiato il signor Otoro il tonno “normale” vi sembrerà una pietanza diversa.

 


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8. Non sapete usare bene le bacchette? Soluzione:

Chi si considera un amante del sushi, e della cucina giapponese in genere, deve per forza cavarsela un minimo con le > hashi, le tipiche bacchette di legno.

In alcune occasioni però, capita di avere difficoltà con dei pezzi di sushi dalle forme o dimensioni particolarmente difficili da gestire. Oppure quando dobbiamo improvvisarci pescatori per recuperare pezzi di sushi caduti nella salsa di soia…

Ma niente paura di fare brutte figure: la vera verità è che il sushi, tradizionalmente, si mangia con le mani! E così si fa ancora nei ristoranti in Giappone, soprattutto nei più esclusivi. Quindi fate come me: bacchette, perchè è divertente e fa figo usarle ma quando la situazione si complica, mani!


 

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9. Indecisi su cosa ordinare? Omakase!

Siete in Giappone e il sushi chef del ristorante dove siete capitati parla solo giapponese? Vi piacerebbe provare un po’ di tutto ma non sapete proprio cosa ordinare? Omakase!

Letteralmente omakase vuol dire “mi fido di te”. lo chef deciderà per voi il percorso, che tradizionalmente si divide in tre momenti:

– Nel primo pesci dal gusto più delicato, come la platessa, la seppia o lo sgombro.
Poi si passa a gusti più intensi, come la ventresca di tonno e l’aringa.

– Il secondo momento è un’improvvisazione durante la quale viene proposto il pescato del giorno come, per esempio, la vongola, il polpo o la mazzancolla.

– Il terzo momento, il finale tradizionale, include le anguille di mare, lo sgombro e il riccio.


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10. Come si diventa Sushi Chef?

Per diventare un sushi chef come il leggendario > Jiro Ono (92 anni!), è necessario un percorso di studi e pratica lunghissimo e molto impegnativo.

Si parte, come tutti i cuochi del mondo, da lavapiatti e comì per poi passare dopo circa due anniresponsabili del lavaggio del riso, una procedura che sembra semplice ma che deve essere fatta nel modo giusto se si vuole ottenere il riso da sushi perfetto.

Dopo più o meno un altro annetto, sempre se si è particolarmente talentuosi, si può raggiungere il grado di Wakiita, ovvero di assistente al taglio del pesce. Si tratta del braccio destro dell’Itamae, il Sushi Chef, che può finalmente affiancarsi al gran maestro pur rimanendo un suo subordinato.

Ci vogliono poi ancora molti anni prima di essere riconosciuti da tutti come maestri e quindi poter maneggiare veramente i pezzi di sushi. Anni e anni di investimenti in termini di tempo e di risorse mentali non indifferenti.

Alla fine di tutti i sacrifici però avremo in mano uno dei lavori meglio pagati del mondo che non può prescindere dal diventare a nostra volta un maestro per chi volesse approcciarsi a questo incredibile e difficilissimo mestiere.


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